Группа компаний «Униконс»
Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.
«Антисептики Септоцил»
Септоцил. Бытовая химия
«Петритест»
Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.
КОМБИНИРОВАННЫЕ ТОРТЫ
Комбинированные торты вырабатывают на основе двух и более выпеченных полуфабрикатов. Варианты полуфабрикатов на склейку и отделку могут быть различные и зависят от их использования.
ТОРТ «ФИАЛКА»
Масса 1 кг и более
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Между двумя слоями песочного полуфабриката помещают слой воздушно- орехового полуфабриката, слои соединяют смесью жареных орехов с вареньем или джемом. Поверхность торта покрывают кремом «Новый шоколадный» и украшают кремом «Новый», боковые стороны – кремом «Новый» и украшают круглым бисквитом. Диаметр последнего должен быть равен высоте торта. Каждую заготовку обводят тонкой линией из крема «Новый». Поверхность украшают этим же кремом (веточки цветов фиалки).
Можно не готовить бисквит круглый, а боковые стороны обсыпать крошкой воздушно-орехового полуфабриката, смешанного с дроблеными жареными орехами. При украшении поверхности желательно крем окрасить в разные цвета: для цветов фиалки – в голубой и розовый, листочков – в зеленый.При отсутствии какао в коричневый цвет крем можно окрасить экстрактом чая или сухим растворимым кофе.
РАСХОД СЫРЬЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ
Примечание. Из половины крема «Новый» готовят крем «Новый шоколадный» (добавляют какао-порошок и смешивают до равномерно окрашенной массы).
СВОДНАЯ РЕЦЕПТУРА
Приготовление торта в домашних условиях такое же, как в промышленных.
ТОРТ «ИСКРА»
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Бисквитный полуфабрикат круглой, квадратной или другой формы разрезают горизонтальном направлении на два слоя и пропитывают сиропом. Между ними помещают слой песочного полуфабриката, подравнивают края для получения правильной формы и соединяют фруктовой начинкой. Поверхность и боковые стороны также покрывают фруктовой начинкой. На поверхность наносят желе (температура 50-60 °С) и дают торту выстояться (20-30 мин). Боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой, поверхность украшают рисунком.
РАСХОД СЫРЬЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ
СВОДНАЯ РЕЦЕПТУРА
При приготовлении торта в домашних условиях вместо агара применяют желатин (двойную дозу), вместо аммония – соду; отделка торта произвольная.
ТОРТ «ВIНШУЮ»
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Между двумя слоями песочного полуфабриката круглой, квадратной или другой формы помещают один слой воздушно-орехового полуфабриката и соединяют кремом «Новый». Боковые поверхности покрывают кремом «Новый» и обсыпают жареным дробленым орехом или арахисом, на верхнюю наносят рисунок в виде ветки яблоневого цвета и надпись «Вiншую». Для рисунка используют окрашенный и неокрашенный крем «Новый» и «Новый шоколадный», ветку рисуют коричневым кремом, цветы яблони – розовым и белым, листочки – зеленым.
Торт в домашних условиях готовят так же, как и в промышленных. В качестве разрыхлителя песочного теста вместо аммония используют питьевую соду.
РАСХОД СЫРЬЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ
Примечание. Для получения крема «Новый шоколадный» к 1 /5 ч. крема «Нового» добавляют какао-порошок по рецептуре и взбивают до получения однородной массы.
СВОДНАЯ РЕЦЕПТУРА
ТОРТ «ПРАЗДНИЧНЫЙ»
Масса 1,5 кг и 2 кг
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Песочное тесто делят на две части. Одну часть раскатывают в лепешку толщиной 3-5 мм и выпекают песочный полуфабрикат. Другую часть раскатывают в лепешку толщиной 3-5 мм, выпекают 3-5 мин при температуре 210-240 °С На полу выпеченный песочный полуфабрикат намазывают слой миндального полуфабриката толщиной 5 мм и выпекают 15-20 мин при температуре 200-220 °С. Песочный полуфабрикат круглой или квадратной формы соединяют с песочно-миндальным кремом «Новый», а поверхность – шоколадной помадой (температура 40-50 °С). Затем торт выстаивают 15-20 мин, а боковые стороны обсыпают жареным дробленым орехом. На поверхность кремом «Новый» наносят надпись «Праздничный».
Вместо нерубленой шоколадной глазури можно использовать шоколад или варенье. Обе песочные лепешки можно покрыть тонким слоем миндального полуфабриката. Вместо надписи «Праздничный» наносят любую надпись, а при наличии миндаля дополнительно украшают поверхность целыми орехами, уложив их в виде звездочек, цветочков.
РАСХОД СЫРЬЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ
СВОДНАЯ РЕЦЕПТУРА
В домашних условиях приготовление торта не отличается от промышленного.
ТОРТ «НАРОЧЬ»
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Между двумя слоями выпеченного песочного полуфабриката круглой, квадратной или другой формы помещают один слой бисквитного такой же формы и соединяют фруктово-масляной начинкой.
Для приготовления начинки во взбитое сливочное масло постепенно, небольшими порциями добавляют варенье или джем (в соотношении 1:1,5) и сбивают до получения однородной массы. Поверхность торта покрывают шоколадной помадой, подогретой до 36-40 °С; после 15-20 мин выстойки боковые стороны обмазывают кремом «Новый» и обсыпают жареной бисквитной крошкой. Поверхность украшают кремом, часть его окрашивают. Рисунок отделки произвольный.
Можно приготовить торт ступенчатый в виде пирамиды, для чего заготовки выпекают различного размера. Самую большую заготовку по диаметру размещают внизу, смазывают повидлом или подваркой, покрывают помадой и на теплую помаду устанавливают другую заготовку меньшего диаметра, снова покрывают помадой и т. д.
Кроме верхней поверхности, украшают каждую ступеньку, обсыпают и украшают боковые стороны, торт становится нарядным, торжественным.
РАСХОД СЫРЬЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ
СВОДНАЯ РЕЦЕПТУРА
В домашних условиях приготовление торта не отличается от промышленного.
СВОДНАЯ РЕЦЕПТУРА
ТОРТ «ЗОРЬКА»
Масса 0,5 кг и более
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
В сбивальной машине сбивают фритюрный жир с сахарной пудрой (30-35 мин) до исчезновения кристаллов сахара. Затем в машину загружают фруктово-ягодное сырье и сбивают 5-7 мин до получения однородной массы. В качестве фруктово-ягодного сырья применяют фруктовые и ягодные подварки, начинки, повидло, пасты, протертые с сахаром фрукты и ягоды.
Комбинированные торты рецепты
Нежный, мягкий тортик к чаю со сливочным вкусом из простых продуктов
Любителям сладкого стоит попробовать этот именной тортик!
Изумительный по вкусу торт, с которым придется повозиться!
Быстро, просто, вкусно! Если вдруг не работает духовка!
Традиционная русская кухня. Ароматное и очень вкусное лакомство.
Нежнейший, вкуснейший медовик тает во рту, даже крох не останется!
Легкая воздушная кремовая бабочка! Попробуй это кулинарное чудо!
Подари своим близким сладкую радость – испеки торт Винни Пух!
Вкуснейший десерт! Нежный, со сливочным вкусом и кофейным ароматом.
Нежный тортик с короной для нежных девочек. Порадуй близких!
Требуется разнообразный набор продуктов, но готовится быстро
Удиви своих близких невероятно нежным и вкусным карамельным тортом!
Необыкновенный торт! Все будут в восторге от его вкуса!
Такой восхитительный тортик можно приготовить из того, что под рукой!
Нежные ромашки на шоколадной глазури, как живые!
Гости будут сражены наповал! Вкуснятинка для любителей сладенького!
“Елена” готовиться долго, зато съедается очень быстро!
Изысканный десерт в лучших французских традициях.
| Видео (кликните для воспроизведения). |
А ты пробовал торт с нежно-молочным вкусом, который так и тает во рту!
Главная → Каталог → Торты и пирожные → Комбинированные торты
Комбинированный торт – это праздничный десерт, в котором соединяется все самое вкусное, да еще и в двойном объеме! Попробовав прекрасные и неповторимые сочетания сметанного и йогуртового крема с кусочками ананаса, нежнейшего шоколадного бисквита и песочно-медового полуфабриката с начинкой из клюквы и брусники, или шоколадного бисквита с воздушными орехами, Вы сразу поймете, почему мы считаем торты из разных и непохожих компонентов очень вкусными! Заказывайте торты оптом, ведь наше производство сможет обеспечить любое нужное вам количество изделий.
Основа: бисквит на кефире
Пропитка: сахарный сироп
Прослойка: орехово-масляный крем
Отделка: арахис, молочный шоколад
Если взять шоколадный бисквит, йогуртовый сливочный крем и маленькие кусочки ананаса, а затем всё вкусно-вкусно перемешать, то получится «Сметанный» торт!
Основа: шоколадный бисквит.
Прослойка: сметанный и йогуртовый крем из растительных сливок с кусочками ананаса.
Отделка: белая молочная кондитерская глазурь.
Основа: нежный шоколадный бисквит, песочно-медовый полуфабрикат.
Пропитка: сахарный сироп с коньяком или десертное вино.
Прослойка:натуральная начинка (брусника, клюква, черная смородина), масляный крем.
Отделка: крем-брюле из взбитых сливок, шоколадная глазурь.
Торт “Ореховый с шоколадом”
Основа: шоколадный бисквит, воздушно-ореховый полуфабрикат.
Пропитка: сироп с коньяком.
Прослойка: масляный крем с шоколадно-ореховой начинкой.
Отделка: шоколадная крошка, орех фундук.
Торт Добош — подробный рецепт
Бисквит, пропитанный невероятно вкусным кремом с орехами, карамелью и шоколадом.
Вафельный торт с Нутеллой — рецепт из готовых коржей
Простой и очень вкусный торт на скорую руку с шоколадной пастой, сметаной и орехами.
Торт Джоконда с бисквитом и муссом
Ореховый бисквит, сиропная пропитка, а также мусс, масляный крем и глазурь с белым шоколадом.
Торт с черносливом и грецким орехом
Топ-6 лучших рецептов выпечки с вкусными наполнителями.
4 лучших рецепта Миндального торта
Коржи с ярко-выраженным вкусом миндаля и нежный крем.
Торт из вафельных коржей и лимонно-медового крема — рецепт с фото
Покупные вафельные коржи, смазанные масляным кремом с ароматом меда, корицы и лимона.
Торт Рыжик — 3 самых лучших рецепта
З варианта приготовления торта: со сгущенкой, кефирно-сметанным кремом и фруктово-ореховой начинкой.
Торт Наполеон делаем на сковороде
Сметанные лепешки, пропитанные заварным кремом.
Торт Рыжик — классический рецепт
Очень вкусный медовый тортик советских времен.
Классический торт Наполеон — фото-рецепт
Нежнейший тортик: мягкие коржи на сметане, пропитанные заварным кремом.
Торт из простого печенья с заварным кремом
Печенье пропитанное молоком и промазанное заварным кремом.
Торт Крем-брюле – это коржи, промазанные кремом, воздушным, нежным, с карамельным привкусом.
Постный торт Наполеон рецепт с фото
Слоеные коржи в шоколадном и апельсиновом креме с прослойкой из банана.
Рецепты блинного торта со сметанным кремом
Лучшие рецепты тортиков из блинов и сметаны с фруктами, сгущенкой и какао, которые вы легко приготовите дома.
Торт Наполеон классический рецепт советских времен
Тонкие коржи слоеного теста под нежно-сливочным заварным кремом.
Вафельный торт из готовых коржей и заварного крема
Готовые покупные вафли и универсальный заварной крем на молоке. Вкусно-о-о!
Лучшие рецепты торта Медовый в домашних условиях
5 лучших рецептов тортов с медовыми коржами и подходящим к ним кремом.
Торт Рафаэлло вкусные рецепты в домашних условиях
Видео отсутствует
| Видео (кликните для воспроизведения). |
6 разных рецептов приготовления кокосового торта, которые поразят вас.
Торт Молочная девочка рецепт с фото пошагово
Тонкие коржи на сгущенке пропитанные сметанным кремом.
Торт из тыквенных панкейков
Пышные тыквенные блинчики в сметанном креме.
Муравейник торт из кукурузных палочек со сгущенкой
«Хрустяшки» в карамельном креме из варенки.
Торт из пряников со сметаной рецепт с фото
Слои пряников пропитанные сметанным кремом. Просто и быстро.
Блинный торт с творожным кремом рецепт с фото
Тонкие блинчики с воздушным кремом из творога.
Медовик Карамельный рецепт торта с фото
Медовые коржи с какао, пропитанные карамельно-сметанным кремом.
Торты от пирожных отличаются большим размером и более сложной отделкой поверхностей. Однако удельный вес тортов среди мучных кондитерских изделий превышает 60 %. Это объясняется тем, что торты обладают отличными вкусовыми качествами и красивым внешним видом, благодаря чему они являются украшением любого праздничного стола.
По сложности изготовления торты делятся на:
1) торты массового производства;
Торты массового производства вырабатываются по рецептурам, утвержденным министерством пищевой промышленности. Они выпускаются массой от 150 г до 1,5 кг, чаще всего – массой 0,5 и 1 кг. Торты могут иметь форму квадратную, прямоугольную, круглую, овальную.
Литерными называются бисквитно-кремовые торты массой 2–3 кг с более сложной отделкой поверхности, чем торты массового производства. Боковые стороны отделаны бисквитной крошкой.
Фигурные торты готовят массой не менее 1,5 кг со сложной художественной отделкой поверхности в виде контурно-рельефного или объемного рисунка, с украшениями в виде выпеченных или отливных барельефов или целых фигур из шоколада или других полуфабрикатов. Боковые поверхности отделаны выпеченными или другими отделочными полуфабрикатами, кремом.
Фирменные торты изготавливаются отдельными предприятиями. Технология приготовления разрабатывается кондитерами данного предприятия.
Рецептуры на торты литерные, фигурные, фирменные утверждаются трестами и предприятиями.
Процесс приготовления тортов состоит из следующих операций: выпечка полуфабрикатов из теста; изготовление отделочных полуфабрикатов; разрезание и склеивание пластов; намазывание поверхности и боковых сторон; отделка боковых сторон; отделка поверхности торта.
На крупных предприятиях пищевой промышленности и общественного питания многие операции по изготовлению тортов механизированы, что облегчает труд кондитеров и повышает его производительность.
В зависимости от того, из какого теста выпечены полуфабрикаты, торты делятся на следующие группы:
? крошковые и комбинированные из различных полуфабрикатов.
Готовятся также торты из двух или нескольких видов теста. При этом сливочный крем можно заменить кремом «Шарлотт» или «Гляссе».
Бисквитные торты имеют высокие вкусовые качества и являются самыми распространенными. С пышной и мягкой структурой они очень удобны для приготовления. В сочетании с отделочными полуфабрикатами бисквитные торты обладают привлекательным внешним видом. Ассортимент бисквитных тортов разнообразен.
Рис. 26. Формы для торта
Бисквит для тортов готовят основным способом (с подогревом) и холодным способом (буше). Выпекают в капсулах и тортовых формах. После выпечки выдерживают 6–8 ч для укрепления структуры, так как в дальнейшем пласты промачивают сиропом. Их разрезают по горизонтали на две части и при склеивании верхний пласт кладут корочкой вниз. Для украшения используют консервированные и свежие фрукты, цукаты.
Торт бисквитно-кремовый. Состав: бисквит – 3750 г, сироп для промочки – 2000, крем сливочный – 3600, крем сливочный шоколадный – 400, консервированные фрукты или цукаты – 175, крошка бисквитная жареная – 75 г. Выход – 10 шт. по 1 кг.
Для этого торта можно использовать крем сливочный, а также «Шарлотт» и «Гляссе». Для улучшения вкусовых качеств торта в сироп для промочки добавляют коньяк или десертное вино.
Бисквит после выдержки разрезают на два пласта. Нижний немного пропитывает сиропом (40 %), так как он является основанием торта, и смазывают кремом. Крем при изготовлении торта распределяют по 25 % на прослойку, обмазку, грунтовку и отделку. Кладут второй пласт корочкой вниз и промачивают сиропом более обильно (60 %). Поверхность и боковые стороны торта обмазывают кремом. Боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой.
Поверхность украшают рисунками из крема белого, цветного и шоколадного, фруктами или цукатами.
Требования к качеству: изделие правильной формы, сверху украшено кремом, фруктами и цукатами, с боков обсыпано крошкой; цвет теста – желтый, крема – в зависимости от красителей; тесто – пористое, упругое, пропитанное сиропом, легко разламывается; крем хорошо сохраняет форму; влажность – 25,4 %.
Торт «Сказка». Состав: бисквит – 3600 г, сироп для промочки – 2000, крем «Шарлотт» шоколадный – 2000, фрукты или цукаты – 300, крошка бисквитная жареная – 100 г. Выход – 10 шт. по 1 кг.
Торт «Сказка» можно приготовить двумя способами:
1. Бисквит выпекают в полуцилиндрической форме. Разрезают его по горизонтали на три пласта, каждый пласт промачивают сиропом и склеивают шоколадным кремом. Поверхность и боковые стороны торта смазывают шоколадным кремом. Нижнюю часть боковых сторон обсыпают жареной бисквитной крошкой. На поверхность торта наносят шоколадный крем из плоской зубчатой трубочки в виде волнистых линий. Украшают торт цветами из белого или цветного крема, фруктами или цукатами.
2. Бисквит выпекают, как для рулета. После освобождения от бумаги пласт промачивают сиропом, смазывают шоколадным кремом и свертывают в рулет. Поверхность и боковые стороны рулета покрывают белым кремом. Нижнюю часть рулета и торцы посыпают жареной бисквитной крошкой. На поверхности «отсаживают» полоски из шоколадного крема в виде почернений на коре дерева, украшают торт листиками, цветами из крема, цукатами.
Требования к качеству: торт имеет продолговатую форму в виде полена, прослоен и отделан шоколадным и цветным кремом, боковые стороны обсыпаны бисквитной крошкой. Влажность – 24 %.
Торт «Кофейный». Состав: бисквит – 3750 г, сироп кофейный для промочки – 2600, крем сливочный кофейный – 3645, крем сливочный шоколадный – 380, орехи жареные – 150, крошка бисквитная жареная – 75 г. Выход – 10 шт. по 1 кг.
Торт готовят в форме квадрата. Бисквит разрезают. Нижний пласт немного промачивают кофейным сиропом, смазывают кофейным кремом и кладут верхний пласт, который промачивают более обильно, смазывают поверхность и боковые стороны кофейным кремом. Боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой.
Украшают торт кофейным и шоколадным кремом, жареными орехами.
Можно из шоколадного крема сделать надпись «Кофе». Требования к качеству: торт правильной формы, сверху украшен кофейным и шоколадным кремом, орехами, с боков обсыпан крошкой. Цвет теста – желтый, тесто – пористое, упругое, хорошо пропитано сиропом, легко разламывается. Влажность – 25,4 %.
Торт «Ванильный с грибами». Состав: бисквит – 3400 г, сироп для промочки – 2000, крем «Шарлотт» шоколадный – 3405, воздушный полуфабрикат – 60, крем «Шарлотт» – 500, крошка бисквитная жареная – 75, шоколад – 20 г. Выход – 10 шт. по 1 кг.
Бисквит разрезают после выпечки. Пласты промачивают сиропом и склеивают кремом. Поверхность и боковые стороны также смазывают шоколадным кремом, боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой. Украшают торт грибами, выпеченными из воздушного полуфабриката.
Для приготовления украшений в виде грибов воздушный полуфабрикат «отсаживают» на листы, смазанные маслом и посыпанные мукой, в виде «ножек» и «шляпок» грибов. Некоторые «шляпки» перед выпечкой посыпают бисквитной крошкой. Выпекают при температуре 100–110 °C. После охлаждения некоторые «шляпки» глазируют шоколадом. «Шляпки» и «ножки» склеивают кремом и укладывают на торт.
Требования к качеству такие же, как к бисквитно-кремовому торту.
Отделан «грибами» из воздушного полуфабриката.
Торт «Прага». Состав: бисквит – 8100 г, крем «Пражский» – 6170, помада шоколадная – 2000, повидло – 920 г. Выход – 10 шт. по 1720 г;
для бисквита: мука – 2040, масло – 450, сахар – 2660, какао порошок – 410, яйца – 4820 г;
для крема «Пражского»: масло – 3450 г, какао-порошок – 120, яичные желтки – 490, молоко сгущенное – 2030, ванилин – 1 г.
Можно разрезать на 28 порций массой по 61 г.
При приготовлении теста яичные желтки растирают с сахаром (0,5 нормы) до тех нор, пока не исчезнут кристаллы. Отдельно взбивают белки, добавляя в конце взбивания сахар. Взбитые белки и желтки соединяют и смешивают с просеянной мукой и какао.
Масло, растопленное до 40–50 °C, осторожно соединяют с тестом и слегка перемешивают (10–15 с). Когда тесто станет однородным, его раскладывают в формы для тортов диаметром около 25 см и выпекают в течение 40–50 мин при 200 °C. После выпечки лепешку охлаждают и разрезают на 3–4 пласта.
Для приготовления крема сгущенное молоко смешивают с водой в соотношении 3:1 и взбитыми яичными желтками. Проваривают эту массу на водяной бане до загустения, протирают через сито, охлаждают. Сливочное масло взбивают, добавляют в него охлажденную массу, какао-порошок, ванилин и взбивают 10–15 мин.
Лепешки прослаивают кремом. Затем зачищают поверхность и боковые стороны от неровностей, покрывают тонким слоем повидла и глазируют шоколадной помадой, а затем отделывают ею.
Требования к качеству: торт круглой формы, заглазирован шоколадной помадой, поверх которой нанесен этой же помадой рисунок в виде сетки, на разрезе видны две прослойки крема; цвет теста и крема – шоколадный, мякиш – пористый, упругий, крем – густой.
Торт «Чайный». Состав: бисквит с маслом и орехом – 5000 г, помада – 1500, сироп для промочки – 1500, джем – 1500, воздушный полуфабрикат – 200, орехи на обсыпку – 300 г. Выход – 10 шт. по 1 кг;
для бисквита: мука —1325 г, крахмал – 88, сахар – 1413, яйца – 2379, масло – 177, орехи – 309 г.
Бисквит изготовляют основным способом, только в муку добавляют измельченные орехи и в конце замеса – размягченное сливочное масло. Выпекают тесто в круглых формах, выстланных бумагой.
После выпечки и охлаждения вырезают из форм. Вместе с бумагой оставляют на 8—10 ч для укрепления структуры. Затем бумагу снимают, бисквит зачищают и разрезают по горизонтали на два пласта, их промачивают сиропом и склеивают между собой джемом.
Поверхность глазируют помадой. Боковые стороны обсыпают поджаренными рублеными орехами. Поверхность торта украшают выпеченным воздушным полуфабрикатом и помадой.
Торт бисквитно-фруктовый. Состав: бисквит – 3000 г, сироп для промочки – 1300, фруктовая начинка – 3600, желе – 750, консервированные фрукты – 1250, бисквитная жареная крошка – 100 г. Выход – 10 шт. по 1 кг.
Два бисквитных пласта промачивают сиропом и склеивают фруктовой начинкой. Поверхность и боковые стороны смазывают фруктовой начинкой. На поверхность торта укладывают консервированные фрукты, украшают желе и заливают еще не застывшим желе в два приема. Когда желе застынет, боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой.
Требования к качеству: торт правильной формы, сверху украшен фруктами и желе, с боков обсыпан крошкой; цвет теста – желтый, тесто – пористое, упругое, хорошо пропитано сиропом, легко разламывается. Влажность – 18,9 %.
Торт «Рубин». Состав: бисквит – 3500 г, сироп для промочки – 3000, крем «Шарлотт» – 2000, повидло яблочное – 1400, желе – 70, крошка бисквитная – 30 г. Выход – 10 шт. по 1 кг.
Бисквит после выдержки в течение 8—10 ч разрезают по горизонтали на два пласта, промачивают их сиропом, склеивают повидлом. Поверхность и боковые стороны смазывают кремом.
Боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой. Поверхность торта украшают кремом и цветным желе.
Торт «Янтарный». Состав: бисквит – 2650 г, джем абрикосовый – 5950, консервированные абрикосы – 700, желе – 600, крошка жареная бисквитная – 100 г. Выход – 10 шт. по 1 кг.
Торт готовят квадратной формы. Бисквит выпекают, охлаждают и разрезают на три пласта. Их склеивают абрикосовым джемом.
Поверхность и боковые стороны также покрывают абрикосовым джемом. Торт украшают дольками консервированных абрикосов и заливают желе в два приема. Когда желе застынет, боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой. Требования к качеству такие же, как к бисквитно-фруктовому торту.
Торт «Хлеб-соль». Состав: бисквит – 800 г, сироп для промочки – 400, крем сливочный – 800, начинка фруктовая – 100, помада шоколадная – 300, сахарная мастика – 500, цукаты – 30, шоколадная крупка – 20, коньяк для сиропа – 50 г. Выход – 3 кг.
Это торт – фигурный, его заказывают для торжественных праздников как символ изобилия и гостеприимства. Готовят несколько разновидностей торта «Хлеб-соль». 5–6 бисквитных пластов промачивают сиропом и склеивают между собой кремом. Придают им форму каравая хлеба, выравнивая ножом. Поверхность торта покрывают фруктовой начинкой и глазируют шоколадной помадой, после чего сразу укладывают в тортовую коробку, чтобы не было трещин на поверхности.
Сахарную мастику раскатывают в пласт толщиной 2–3 мм и разрезают на полосы шириной по 100 мм разной длины. Края полоски нарезают в виде бахромы. Укладывают на поверхность вначале длинную полоску, а затем сверху поперек – короткую. Сверху торта ставят солонку, изготовленную из сахарной мастики. В солонку насыпают шоколадную крупку. Концы полосок «полотенца» и солонку украшают тонким ярким рисунком из крема при помощи корнетика. Вокруг солонки украшения делают из крема в виде цветов и укладывают между цветами цукаты.
Требования к качеству: торт фигурный, вкус соответствует бисквитному торту с кремом.
Торт «Березка». Состав: бисквит – 338 г, бисквит с какао – 322, сироп для промочки – 400, варенье клубничное – 234, крем сливочный шоколадный – 186, крем сливочный – 180, помада – 266, крошка бисквитная с какао – 20, коньяк или десертное вино для сиропа – 40, миндаль – 14 г. Выход – 2 кг.
Торт готовится фигурный. Бисквит выпекают в круглой форме. После выдержки в течение 6–8 ч его разрезают на три пласта. Каждый пласт промачивают сиропом. Один пласт смазывают сливочным кремом, кладут на него пласт бисквитный с какао, смазывают его шоколадным сливочным кремом и покрывают бисквитным пластом. Поверхность и боковые стороны смазывают клубничным вареньем и глазируют белой помадой. Пока помада не застыла, боковые стороны торта обсыпают жареной бисквитной крошкой с добавлением какао-порошка. Когда помада застынет, поверхность торта украшают кремом в виде ствола березы с листьями, а также укладывают очищенный миндаль в виде листьев.
Требования к качеству: торт – круглый, украшен помадой и кремом с орехами, рисунок тематический, вкус и запах соответствуют бисквитно-кремовому торту.
Торт «Корзина с клубникой». Состав: бисквит – 960 г, сироп для промочки – 420, крем сливочный – 990, крем сливочный шоколадный – 70, крем для клубники – 513, шоколадная глазурь – 63, коньяк для сиропа – 60 г. Выход – 3 кг.
Этот фигурный торт готовится квадратной формы. Два бисквитных пласта промачивают сиропом и склеивают кремом.
Поверхность и боковые стороны также смазывают кремом. Боковые стороны украшают рисунками из крема. На поверхности торта наносят сетку из шоколадного крема. Для «корзины» бисквит выпекают в специальной форме или формуют из пластов бисквита, склеивая их между собой кремом, предварительно промочив сиропом. Ставят ее в холодильник до полного охлаждения крема и укладывают на поверхность торта.
«Корзину» отделывают плетениями из белого и шоколадного кремов. Затем укладывают на торт ягоды клубники, изготовленные из крема, отделывают их кремом в виде лист ков и стебельков. По углам торта делают украшения из шоколадной глазури.
Для изготовления клубники пользуются полуфабрикатом «Клубника».
Рецептура полуфабриката на 1 кг:
крем сливочный – 555 г, сахарный песок – 466, эссенция земляничная – 2, красная пищевая краска – 0,01 г.
Крем сливочный ароматизируют земляничной эссенцией, выкладывают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой и «отсаживают» в виде небольших шариков на кондитерский лист. Ставят в холодильник до полного охлаждения крема. Затем эти шарики обкатывают в сахарном песке, подкрашенном красной пищевой краской, придавая форму клубники.
Требования к качеству те же, что и к «Торту бисквитно-кремовому»; запах клубники.
Песочные торты – песочные пласты-лепешки, склеенные отделочными полуфабрикатами. Верх и боковые стороны заглазированы или покрыты и украшены разнообразными отделочными полуфабрикатами. В зависимости от вида применяемых отделочных полуфабрикатов торты подразделяются на песочно-кремовые, песочно-фрутовые и глазированные.
Торт «Абрикотин». Состав: песочная лепешка – 4500 г, крем сливочный – 2790, помада – 2600, фрукты или цукаты – 250, орехи жареные – 90, крем сливочный шоколадный – 90, ликер «Абрикотин» – 400, бисквитная жареная крошка – 60 г. Выход – 10 шт. по 1 кг.
Ликер «Абрикотин» добавляют в крем.
Песочные пласты выпекают, охлаждают и склеивают два пласта сливочным кремом. Верхний пласт глазируют помадой. Когда помада застынет, разрезают пласт на торты горячим ножом, чтобы были ровные края. Боковые стороны торта смазывают кремом и обсыпают бисквитной жареной крошкой.
На поверхность наносят сетку из шоколадного крема. Украшают торт сливочным кремом, фруктами или цукатами, жареными орехами.
Требования к качеству: торт – четырехугольный, сверху заглазирован помадой розового цвета и украшен кремом. Вкус и запах, свойственные песочному тесту, сливочному крему и ликеру «Абрикотин».
Торт «Ленинградский». Состав: песочный полуфабрикат – 3600 г, крем сливочный шоколадный – 2300, помада шоколадная – 1650, начинка фруктовая – 220, шоколад «Узорчатый» – 120, орехи жареные – 60, крошка бисквитная – 60 г. Выход – 10 шт. по 800 г.
Песочные пласты после выпечки и охлаждения склеивают по два шоколадным кремом. На верхний пласт наносят тонкий слой фруктовой начинки для грунтовки и глазируют шоколадной помадой. Когда помада застынет, пласт разрезают горячим ножом на торты. Боковые стороны смазывают шоколадным кремом и обсыпают жареной бисквитной крошкой. На поверхности торта делают надпись «Ленин градский» из шоколадного сливочного крема. Украшают торт шоколадным сливочным кремом, жареными орехами, шоколадом «Узорчатый» Торты «Абрикотин» и «Ленинград ский» массой 1 кг и более состоят из трех или четырех слоев.
Требования к качеству: торт квадратный, прослоен шоколадным кремом, поверхность заглазирована шоколадной помадой, бока обсыпаны крошкой; сверху торт украшен кремом и орехами.
Торт песочно-фруктовый. Состав: песочная лепешка – 4500 г, фруктовая начинка – 3430, фрукты и цукаты – 1250, желе – 750, бисквитная жареная крошка– 70 г. Выход – 10 шт. по 1 кг.
Торт можно приготовить круглой или квадратной формы. Песочные лепешки после выпечки и охлаждения склеивают также фруктовой начинкой. Поверхность и боковые стороны смазывают фруктовой начинкой. Торт украшают консервированными фруктами, цукатами, кусочками желе и заливают незастывшим желе в два приема. Когда желе застынет, боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой.
Требования к качеству: торт прямоугольной или круглой формы, сверху украшен фруктами и цукатами, залит желе; по краям обсыпан бисквитной крошкой; на разрезе видны две песочные лепешки, склеенные фруктовой начинкой.
Торт «Листопад». Состав: песочная лепешка с какао и орехами – 5700 г, крем сливочный шоколадный – 1500, крем сливочный – 400, варенье – 1400, помада шоколадная – 900, крошка песочная – 100 г. Выход – 10 шт. по 1 кг;
для приготовления 1 кг песочной лепешки надо:
мука – 486 г, масло сливочное – 269, сахар – 180, яйца – 63, какао-порошок – 54, орехи жареные – 90, сода – 0,45, аммоний – 0,45, соль – 1,8, эссенция – 1,8 г.
Песочное тесто готовят, как обычно, только вместе с мукой добавляют какао-порошок и измельченные жареные орехи. Тесто раскатывают в пласт толщиной 3–4 мм и вырезают из него песочные лепешки круглой формы. После выпечки и охлаждения на нижнюю лепешку намазывают слой варенья, кладут вторую лепешку, смазывают ее шоколадным кремом и накрывают третьей лепешкой.
Поверхность и боковую сторону торта обмазывают вареньем. Поверхность торта глазируют шоколадной помадой, боковые стороны обсыпают песочной крошкой. На поверхности торта намечают 12 секторов и каждый украшают кремом в виде листиков зеленого цвета и рисунками из белого и шоколадного крема.
Требования к качеству те же, что и к торт у «Абрикотин».
Торт «Московский». Состав: песочная лепешка – 5000 г, заварной полуфабрикат – 700, фруктовая начинка – 3080, помада – 1000, цукаты – 150, бисквитная крошка – 70 г. Выход – 10 шт. по 1 кг.
Торт готовится квадратной формы. Песочное тесто выпекается, как обычно. Из заварного теста выпекают сетку. Для этого на кондитерский лист, смазанный тонким слоем жира, «отсаживают» из гладкой трубочки параллельные полоски по диагонали листа, поверх них – второй ряд параллельных полосок под углом 90° к первому ряду. Выпекают и охлаждают. Два песочных пласта в горячем виде склеивают фруктовой начинкой. Поверхность и боковые стороны также смазывают фруктовой начинкой. На поверхность кладут заварную сетку.
Корнетик с круглым отверстием диаметром 2 мм наполняют разогретой помадой и наносят ее на поверхность сетки в виде переплетающихся нитей.
Боковые стороны торта обсыпают жареной бисквитной крошкой. В центр торта в отверстия сетки вставляют палочки цуката.
Торт «Пешт». Состав: песочный полуфабрикат – 4240 г, крем белковый сырцовый – 3030, варенье или джем – 2560, сахарная пудра – 170. Выход – 10 шт. по 1 кг.
Торт круглой формы, состоит из трех песочных пластов. После выпечки их склеивают вареньем или джемом. Поверхность и боковые стороны смазывают белковым кремом, украшают поверхность этим же кремом. Ставят в кондитерский шкаф на 2–3 мин при температуре 220–230 °C. Поверхность посыпают сахарной пудрой.
Торт «Ландыш». Состав: песочный полуфабрикат – 4800 г, начинка фруктовая – 3000, помада – 1850, глазурь сырцовая – 260, крошка бисквитная жареная – 70, какао-порошок – 20 г. Выход – 10 шт. по 1 кг.
Торт готовят прямоугольной формы. Песочные пласты выпекают, немного охлаждают и склеивают попарно фруктовой начинкой.
Поверхность грунтуют фруктовой начинкой и глазируют помадой.
На поверхности делают рисунок под «мрамор». Для этого часть помады подкрашивают какао-порошком, выкладывают в корнетик.
На незастывшую помаду наносят подкрашенную помаду в виде параллельных полосок. Затем тупой стороной ножа проводят поперек полосок вверх и вниз. За ножом остается след и образуется рисунок под «мрамор». Когда помада застынет, пласт разрезают на торты горячим ножом. Боковые стороны смазывают фруктовой начинкой и обсыпают бисквитной крошкой. Поверхность торта украшают сырцовой глазурью в виде ландыша и делают бордюр.
Торт песочный с джемом. Состав: песочный полуфабрикат – 5400 г, джем – 4250, сахарная пудра – 150, шоколад «Узорчатый» – 100, крошка от песочного полуфабриката – 100 г. Выход – 10 шт. по 1 кг.
Песочное тесто раскатывают в пласты толщиной по 5–6 см.
Три пласта склеивают клубничным или абрикосовым джемом. Поверхность и боковые стороны также смазывают джемом, посыпают крошкой от песочного полуфабриката, полученной из обрезков. Поверхность торта обсыпают сахарной пудрой и украшают шоколадом «Узорчатый».
Основой этих тортов является слоеный полуфабрикат, смазанный кремом или фруктовой начинкой. Поверхность отделывается слоеной крошкой или помадой. В зависимости от отделки различают торты слоено-кремовые и слоено-фруктовые.
Торт слоеный с кремом. Состав: слоеный полуфабрикат – 5030 г, крем сливочный – 3800, сахарная пудра – 150, крошка слоеная – 1020 г. Выход – 10 шт. по 1 кг.
Слоеные пласты выпекают, охлаждают и склеивают кремом.
Торт массой 500 г состоит из двух пластов, массой 1 кг – из трех. Последний пласт кладут гладкой стороной вверх. Поверхность и боковые стороны смазывают кремом и обсыпают крошкой от слойки, прижимают к торту при помощи металлической пластины, выравнивая углы торта. Поверхность торта обсыпают сахарной пудрой. Этот торт можно приготовить с кремом «Шарлотт» или «Гляссе».
Требования к качеству: торт прямоугольной формы, сверху посыпан крошкой с сахарной пудрой, цвет теста – светло-желтый, крема – белый; тесто – сухое, хрупкое, легко расслаивается, крем хорошо сохраняет форму, влажность – 9,4 %.
Торт слоеный с конфитюром. Состав: слоеный полуфабрикат – 5330 г, конфитюр – 3500, крошка от слоеного полуфабриката – 1020, сахарная пудра – 150 г. Выход – 10 шт. по 1 кг.
Слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 5–6 мм. После выпечки и охлаждения два пласта склеивают конфитюром. Поверхность и боковые стороны смазывают конфитюром, обсыпают крошкой от слойки и сахарной пудрой.
Торт «Московская слойка». Состав: слоеный полуфабрикат – 4000 г, начинка фруктовая – 4000, крошка от слоеного полуфабриката – 1800, сахарная пудра – 200 г. Выход – 10 шт. по 1 кг.
Слоеное тесто выпекают пластами, охлаждают и склеивают по 2–3 пласта фруктовой начинкой. Поверхность и боковые стороны также смазывают фруктовой начинкой, посыпают крошкой от слойки и сахарной пудрой.
Торт миндально-фруктовый. Состав: миндальный полуфабрикат – 5770 г, фруктовая начинка – 2170, сироп для пропитки – 420, фрукты и цукаты – 1140, помада – 420, крошка миндальная – 80 г. Выход – 10 шт. по 1 кг.
Торт готовят квадратной формы. Миндальное тесто вы кладывают на кондитерский лист, смазанный маслом и посыпанный мукой, формуют при помощи ножа в два квадрата по размеру торта.
Для верхней части торта на один квадрат теста наносят рисунок из зубчатой трубочки (две скрещивающиеся диагонали и бордюр по краям). После выпечки и охлаждения нижнюю лепешку смазывают фруктовой начинкой и кладут на нее верхнюю лепешку, предварительно промочив ее сиропом. Каждый из четырех получившихся секторов верхней лепешки заполняют помадой разного цвета. Пока помада не застыла, торт украшают фруктами и цукатами. После застывания боковые стороны обмазывают фруктовой начинкой и обсыпают миндальной крошкой.
Требования к качеству: торт квадратной формы, украшен помадой разного цвета, цвет теста – коричневый, тесто – пористое.
Торт «Крещатик». Состав: миндальный полуфабрикат – 4480 г, крем «Шарлотт» шоколадный – 2350, крем «Шарлотт» – 3060, крошка от миндального полуфабриката – 110 г. Выход – 10 шт. по 1 кг.
Миндальные заготовки формуют так же, как для торта миндально-фруктового. После выпечки и охлаждения три слоя миндального полуфабриката соединяют кремом «Шарлотт» белым. Поверхность и боковые стороны смазывают шоколадным кремом «Шарлотт». Боковые стороны обсыпают крошкой от миндального полуфабриката. Поверхность украшают кремом в виде цветка и листьев каштана.
Торт «Полет». Состав: воздушно-ореховый полуфабрикат – 4300 г, воздушный полуфабрикат – 300, крем «Шарлотт» – 900, крем шоколадный «Шарлотт» – 150, сахарная пудра – 150, крошка из воздушно-орехового полуфабриката – 200 г. Выход – 10 шт. по 1 кг;
для воздушно-орехового полуфабриката:
сахар – 557 г, яичные белки – 480, мука – 106, орехи – 340, ванильная пудра – 3 г.
Жареные орехи мелко измельчают и соединяют с мукой. Яичные белки взбивают до устойчивой пены, добавляя ванильную пудру, постепенно вводят сахар и осторожно замешивают с мукой и орехами до получения однородной массы.
Тесто выкладывают на кондитерский лист, выстланный бумагой, и формуют при помощи ножа пласты круглой формы толщиной 6–7 мм. Можно для этой цели использовать металлические обручи высотой 2 см. Выпекают тесто при температуре 150–160 °C. Готовый полуфабрикат охлаждают и выдерживают для укрепления структуры 12–24 ч.
Две лепешки воздушно-орехового полуфабриката склеивают кремом, поверхность и боковые стороны также смазывают кремом и обсыпают крошкой из воздушно-орехового полуфабриката.
Для украшения торта из воздушного теста выпекают несколько круглых лепешек, охлаждают и укладывают их на поверхность торта. Наносят тонкий рисунок из шоколадного и белого крема.
Сверху торт посыпают тонким слоем сахарной пудры. Требования к качеству: торт круглой или прямоугольной формы; украшен кремом белого и шоколадного цвета; верх посыпан сахарной пудрой, на разрезе видны две белковые лепешки, склеенные кремом.
Торт «Киевский». Состав: воздушно-ореховый полуфабрикат – 4200 г, крем «Шарлотт» – 3700, крем шоколадный «Шарлотт» – 176, фрукты и цукаты – 340, коньяк в крем – 50 г. Выход – 10 шт. по 1 кг.
Воздушно-ореховый полуфабрикат готовят по той же рецептуре и так же, как для торта «Полет». Два пласта склеивают кремом, поверхность и боковые стороны смазывают шоколадным кремом.
Боковые стороны обсыпают крошкой из воздушно-орехового полуфабриката. Торт украшают рисунками из цветного крема, фруктами и цукатами. Боковые стороны украшают шоколадным кремом.
Требования к качеству: торт круглый, сверху украшен в виде орнамента кремом, фруктами и цукатами. На разрезе видны две белково-ореховые лепешки, прослоенные шоколадным кремом, боковые стороны обсыпаны белково-ореховой крошкой.
Сложный рецепт торта комбинированного «Север» домашней кухни пошагово с фото. Легко приготовить дома за 43. Содержит всего 163 килокалорий.
Ингредиенты на пять порций
Пошаговое приготовление
Здравствуйте! С работаю в кулинарии и безумно люблю сладости, хотя и стараюсь себя в этом ограничивать. Любовь к выпечке привила мне бабушка и передала мне несколько семейных рецептов, позже моя записная книжка стала увеличиваться в геометрической прогрессии, что и стало поводом для создания данного ресурса, где я собираю рецепты из всех книг и уголков сети. Все материалы принадлежат их правообладателям!
