Термокамера своими руками для мяса

Климатическая камера для сыровяления своими руками

Климатическая камера для сыровяления своими руками

Камера для сыровяления, это главный элемент в приготовлении мяса и колбас. Вы сможете легко изготовить:

Что ни говори, сыровяленое мясо было есть и будет роскошным угощением национальных кухонь всего мира.

Доступно ли нам создать праздник вкуса на столе? Конечно, да! Вот такая Полендвица из свинины приготовлена в самых обычных домашних условиях.

syrovjalenyj Полендвица приготовлена в самодельной климатической камере

Нужно всего лишь качественное мясо, специи, терпение и самое важное — правильный климат. То есть те условия температуры и влажности при которых полезная микрофлора мясного продукта будет развиваться, расщеплять сахара, а часть белков превращать в аминокислоты. В результате, незаметные нашему глазу помощники превратят сырое мясо или фарш в сыровяленый продукт высшего класса.

Какой климат должен быть в камере для сыровяления?

Такая камера должна поддерживать определенный температурный режим, влажность и небольшой обдув продукта. Внутренние стены камеры и детали, контактирующие с продуктом, например полочки, должны легко мыться бытовыми моющими средствами.

Температура.

Для созревания сыровяленых колбас и мяса должна находится в диапазоне от +15°С до +20°С. Различные деликатесы имеют свои технологии приготовления, но температура нужна примерно одна и та же. Почему это важно?

Если Вы будете применять стартовые культуры для успешного созревания колбас, то правильный температурный режим будет еще важнее. Это потому, что культуры довольно дорогие. Несоблюдение условий их содержания приведет к тому, что потраченные деньги будут просто выброшены на ветер.

Влажность.

В камере поддерживается от 70 до 80% влажности. Бытовой холодильник не создан для такого. Скорее наоборот, современные системы ноуфрост разработаны, чтобы удалить лишнюю влагу из камеры. Воздух в бытовом холодильнике пересушен. Это обусловлено двумя факторами:

Без нужной влажности легко можно испортить и мясо, и настроение, и пищеварение.

Циркуляция воздуха.

Скорость воздушного потока при сыровялении рекомендуется поддерживать от 0,1 до 0,2 метра в секунду. В промышленных камерах это достигается с помощью вентиляторов, создающих такой медленный ток воздуха. В домашних условиях вполне достаточно естественного движения воздуха. Это движение создается при включении/выключении холодильника, когда охлажденный воздух от испарителя опускается вниз, а более теплый воздух, наоборот, всплывает вверх. Работающий увлажнитель воздуха создает довольно интенсивное движение холодного пара. Плюс ко всему, периодическое открывание-закрывание дверцы камеры перемешивает в ней воздух.

Главное, не помещать продукт в «глухие» зоны, в самые дальние углы. Углы вентилируются хуже всего. Если есть возможность, то сделайте в районе углов небольшие вентиляционные щели. Этого будет достаточно.

Вывод.

Важнейшим элементом для успешного сыровяления и безопасного, предсказуемого, результата является климатическая камера.

Как же сделать климатическую камеру для сыровяления своими руками?

В условиях квартиры обычно доступно два варианта камеры.

О плюсах и минусах каждого варианта чуть ниже. Поделюсь своим опытом, скорее всего, для Вас он будет полезен, потому, что не всегда заранее понимаешь, с чем столкнешься на практике.

1. Климатическая камера из бытового холодильника.

Это самый быстрый вариант из всего, что можно придумать. Правда и самый коварный и неоднозначный.

Холодильник, это изделие, которое само по себе приспособлено для хранения пищевых продуктов. Более того, он сконструирован для поддержания определенного температурного режима.

Загвоздка в том, что бытовой холодильник поддерживает температурный режим внутри камеры в пределах от +5°С до +10°С. Для сыровяления мяса такая температура слишком низкая. Нам нужна температура от +15°С до +20°С.

Вторая трудность и она же главная, в том, что нам нужна стабильная влажность 75%, которой в холодильнике нет.

Напрашивается самый простой путь решения всех вопросов. Использовать контроллер температуры и влажности. Кажется достаточно включить любой бытовой холодильник через такой контроллер и приобрести небольшой увлажнитель воздуха, поставить его в холодильник и тоже включить через контроллер.

Простой путь не всегда самый короткий. Забегая вперед хочу сказать, что устроить камеру для сыровяла на балконе оказалось намного интересней, чем мастерить ее из холодильника. Но, обо всем по порядку. Встречаем контроллер.

kontroller Контроллер климатической камеры для сыровяления

Что это за контроллер? Он состоит из датчика «два в одном». В одном корпусе находится и температурный и датчик влажности. Процессор управляется с помощью кнопочной панели из четырех кнопок на лицевой панели. Дисплей отображает состояние климата внутри камеры. Поочередно, с интервалом в пару секунд показывает температуру и влажность. Кроме того, специальными значками световой индикации отображаются происходящие процессы. Сразу видно, например, что сейчас работает увлажнитель воздуха.

Бюджетный контроллер предлагаю на Авито. Посмотрите, если эта ссылка еще актуальна, значит есть в наличии. Если ссылка не работает, пишите в комментарий, я отвечу. Могу также сделать контроллер по Вашему техническому заданию. Кроме того, такой прибор можно сделать самостоятельно, если есть навыки в электромонтаже и месяц на ожидание посылки с терморегулятором влажности из Китая. Покупайте приборы типа ZL-7830A или ZL-7801С. Функционал у них немного отличается.

universalnyj datchik

Внимание! Правильно разместите универсальный датчик внутри камеры. Он не должен быть спрятан где-то в углу, или слишком близко к источнику холодного воздуха. Лучше его расположить максимально близко к центру холодильной камеры. Близость к дверке не страшна. Когда Вы будете открывать дверку, будет происходить частичная потеря установившегося климата. Также при этом будет происходить естественное вентилирование внутреннего объема. Как только Вы закроете дверку климат быстро восстановится.

В чем плюсы варианта изготовления климатической камеры из холодильника.

Минус холодильника, как камеры для сыровяления.

Что ни говори, а аппетит приходит во время еды. Лично у меня так и произошло. Сначала покупные колбасы перестали появляться в доме, в связи с тем, что они неимоверно проигрывают самодельным. Затем выяснилось, что деликатесы, это хорошие подарки друзьям на всякие праздники. И чем больше круг общения, чем больше людей узнает о Вашем хобби и тем трудней удовлетворить спрос на угощения.

2. Камера для сыровяления на утепленном балконе или лоджии.

Поскольку даже в большом бытовом холодильнике много не навялишь, то вариант с балконом выглядит довольно привлекательно. По крайней мере я постепенно к нему пришел. Хотя и холодильник тоже пока в деле.

Как сказал классик «Все счастливые семьи похожи друг на друга, каждая несчастливая семья несчастлива по своему». Также можно утверждать и следующее: «Все холодильники похожи друг на друга, каждая лоджия утеплена по своему». Поэтому давать универсальные чертежи и рекомендации нет возможности. Расскажу, как я обустроил небольшую климатическую камеру на своем балконе-лоджии.

Каркас состоит из четырех брусков 50*50 мм., бруски между собой соединены рейками 20*50 мм. Тут вроде бы все понятно. Стенки устроены из вспененного пенополистирола толщиной 50 мм.

klimaticheskaja kamera Корпус климатической камеры выполнен из бруска и реек

Полистирол легко режется обычным ножом. Крепить его к брускам лучше с помощью специальных дюбелей.

djubel dlja montazha polistirola Дюбели для крепления вспененного полистирола

Склеивать куски можно герметиком или монтажной пеной.

От устройства двери в камеру пришлось отказаться из-за того, что места на балконе катастрофически мало. У меня на балконе кроме камеры помещается только морозильная камера.

Как установить морозильную камеру на балконе сделаю описание чуть позже. Если кратко, то установил гибкий обогреватель на компрессор и регулятор для его включения с термодатчиком. Регулятор сначала проверяет температуру компрессора, если она ниже +10°С, то включает подогрев, если выше, то сразу вкючается компрессор. Все просто.

Открывать дверь было просто некуда. Поэтому просто сделал разборной одну стенку. Нескольких панелей ставятся одна на другую. Высоту рассчитал таким образом, чтобы последняя панель стенки вставлялась плотно упираясь в потолок. Таким образом она фиксирует всю стенку.

Еще одна особенность конструкции. Помимо балконной двери в стене находилась еще и небольшая форточка (окном это не назовешь). Так вот, камеру я собрал таким образом, чтобы форточка открывалась прямо в нее. Оказалось очень удобно.

fortochka v klimat kameru Форточка из квартиры в климатическую камеру

Отопление в зимний период не нужно. Экономия электроэнергии. Согласитесь, что круглосуточная работа обогревателя зимой, а зимы у нас долгие, внесет свою лепту в и не без того высокую стоимость продукта. Оказалось достаточно притока теплого воздуха из квартиры в камеру через приоткрытую форточку. Причем сначала я еще планировал установить в форточный проем вентилятор, но естественного воздушного потока оказалось достаточно. Помогли незаделанные при монтаже панелей щели.

Вторая выгода, возможность посмотреть на колбасы прямо из квартиры, не выходя на балкон, и не разбирая переднюю стенку камеры (в моем случае, может Вы сделаете дверку).

Теперь о «мозгах». Контроллер климатической камеры подключается к кондиционеру и увлажнителю воздуха. Да, если в летний период Вы собираетесь заниматься сыровялением, то без кондиционера не обойтись. Кондиционера хватит самого маленького, рассчитанного на 8 м². Этим летом меня ждет установка кондиционера, а Вас фотоотчет об этом событии.

Зимой к контроллеру можно включить нагреватель. Если есть возможность организовать отопление приточным теплым воздухом из квартиры, то рекомендую такой вариант. Тогда вместо обогревателя нужно будет купить вентилятор, чтобы нагонять теплый воздух на балкон. Хотя, если сама камера для сыровяления хорошо утеплена, то возможно, как в моем случае, Вам и вентилятор не понадобится. Повторюсь, я использовал пенополистирол 50 мм. толщиной. На самом балконе температура ниже 0°С практически не опускается. Для таких условий и при постоянном притоке тепла из квартиры толщины панелей хватило.

Плюсы камеры на балконе.

Минусы.

Вывод.

Для быстрого старта и получения опыта в сыровялении намного быстрее применить вариант с использованием бытового холодильника. Если хобби Вас захватит, а может станет небольшим бизнесом, то Вы точно ничего не потеряете. Можно оставить и холодильник и на балконе камеру соорудить, а можно холодильнику вернуть его прежнюю жизнь, а контроллер и увлажнитель использовать в климатической камере на балконе.

В целом же использование двух единиц климатической техники очень оправдано, когда при сыровялении используется благородная белая плесень. Обычно это Penicillinum nalgiovense. Вкус она дает дорогой, выдержанный, с оттенком аромата грибницы.

syrovjalenyj karbonad Домашняя сыровяленая вырезка с белой плесенью

Нормальный такой европейский шик. Почему бы и не побаловать себя таким вкусом? Так вот, плесень эта весьма дорого стоит, это минус, зато когда приживется в камере, то живет там сама по себе и легко селится на все деликатесы. Поэтому выгодно иметь одну камеру с плесенью. Поддерживать там ее и беречь. А вторая камера может быть и без белой плесени.

Огромное спасибо, что нашли силы дочитать такую большую статью до конца. Дополню еще ее фотографиями холодильника переоборудованного в камеру для сыровяления.

Если заметили какие либо неточности или ошибки, если у Вас возникли вопросы, не стесняясь пишите в комментариях!

Источник

Автоматическая термокамера своими руками

spacer spacer

star big
Популярное сообщение

post 10203 0 39236800 1529081476 thumb

post 10203 0 99567700 1529081489 thumb

post 10203 0 55006500 1529081500 thumb

Вложенные превью

Раз у вас была ненужная духовка, почему не использовали ее вместо фанерной камеры?

award 06 award 02

Красивая стеклянная дверца совсем не нужна!Не тратьте на неё время и усилия. Во время обжарки в камере ничего не видно из-за дыма. Во время варки на пару ничего не видно из-за конденсата.

Кстати, о паре. идея с УЗ-испарителем интересная. Вот только, как я понимаю, это сделано даже без предварительных расчётов получаемой влажности? Уж больно низкая производительность у таких испарителей. Сколько воды он испаряет и на какой объём камеры, за какое время?

Короб мы собрали из двух слоев 10мм фанеры.

Какой литраж ящика получился?

а капельный это как сделать своими руками?

award 06 award 02

это как сделать своими руками?

Итак, отвечу на вопросы.

Раз у вас была ненужная духовка, почему не использовали ее вместо фанерной камеры?

Какой литраж ящика получился?

Да, вы правы, абсолютно без расчетов. Мы даже не верили в жизнеспособность этой идеи до конца, если честно и первый запуск был скорее пробным. Испаряет примерно 100 мл воды за 30-40 минут, объем выше указал. При приоткрытии крышки пар выходит очень заметно. По сути получилась по большей части капельная система, потому что пар конденсируется в трубке и половина просто капает на дно.

award 06 award 02

Если так, то этого количества воды для хорошего пара вполне достаточно. Здесь я писал на эту тему:

Насчет пара есть еще идея сделать выход из емкости с водой намного больше диаметром и подвести его к вентилятору в камере, чтобы он как бы «засасывал пар из емкости. В бОльшей трубке пар будет меньше конденсироваться, а вентилятор будет этот ультразвуковой пар разбрасывать сразу на кольцевой тэн. В итоге система немного напоминает трубки на бойлерных пароконвектоматах. Таким образом можно вероятно отказаться от компрессора. Но пока что я настолько доволен результатом, что наверное оставлю сейчас так как есть.

hqdefault

но что то толковой идеи не нашел, кроме как руками поджигать.

Свеча накаливания от дизеля. Достаточно просто автоматизировать, как мне кажется.

Бомбардир, тут у меня в голове целый ряд проблем. Так как хочу чтобы всё происходило в одной камере, нужно перед началом подачи пара проветрить камеру, и потушить дымогенератор. Или перекрыть доступ дыма, а генератор пусть вхолостую догорает. В общем пока что какой то цельной концепции не родилось у меня. Я неправильно может выразился. Автоматизировать не поджиг, а весь процесс. а для поджига можно и нихрома намотать, благо из-за вейперов нихром сейчас можно на каждом углу купить.

Бомбардир, не готов утверждать на 100%, но она не сможет работать непрерывно более 5-10минут, и ей нельзя контактировать с опилками. В дизеле ведь она форкамеру = воздух греет.

rwxxik, из всего что видел на форуме, по моему мнению, наиболее стабилен и автоматичен дымогенератор по типу борняка. С Вашими руками и головой, я думаю сделать его не сложно) а так цена 150у.е

shatunov, Вообще борниак мне нравится. И корпус крутой, и дымогенератор реально удобный, если его с охлаждающим блоком использовать. Вот взять бы борниака, вкрутить туда пар и контроль температуры. Было бы прям идеально. Но цена на них кусается.

shatunov, Вообще борниак мне нравится. И корпус крутой, и дымогенератор реально удобный, если его с охлаждающим блоком использовать. Вот взять бы борниака, вкрутить туда пар и контроль температуры. Было бы прям идеально. Но цена на них кусается.

Ну понятно что дорабатывать надо. Мне корпус там нравится и конструкция дымогенератора.

Павел Агапкин (Колбаскин), Мы сейчас только о дымогенераторе борняк)

shatunov, да я про борняк тоже. Нет конвекции внутри. Только забортный холодных воздух для «сушки».

Отзыв по результатам 7 партий колбасы.

Ну и из украшательств: Добавил светодиодную индикацию режимов.

post 10203 0 00368900 1530530453 thumb

Пока что всё. Но мы продолжаем улучшать.

Немного новостей, вдруг кому интересно что получится.

Наша самописная программа оказалась, мягко говоря, не очень корректной. Поэтому будем прибегать к помощи опытных программистов. А тут уже можно разгуляться с функциями. Что хотим реализовать:

Во-первых, на ПЛК-73 есть три свободно назначаемые кнопки, каждая из которых будет входить в меню редактирования параметров определенного режима: Обсушка, обжарка, варка. В Меню параметров режима можно выбрать температуру внутри камеры, температуру в продукте для перехода на следующий режим или вовсе отключить этот режим. В Обжарке еще в будущем будет возможность еще активировать/деактивировать подачу дыма.

Во-вторых, отображение на индикаторах режима и отображение на экране целевой и текущей температуры.

Ну и в третьих Возможно настроить переход на следующий режим не по температуре колбасы, а по времени.

Буду рад, если люди, работавшие на профессиональном оборудовании подскажут и скорректируют мои мысли по режимам.

Ну и второе важное обновление, то, что начали проектировать новый корпус, а то фанера, конечно, это несерьезно.

post 10203 0 42672500 1531749578 thumb

post 10203 0 62130300 1531749594 thumb

post 10203 0 30013500 1531749601 thumb

Раму решили делать из аллюминиевого конструкционного профиля, и покрыть листовой нержавейкой.

post 10203 0 92108100 1531749606 thumb

post 10203 0 95249900 1531749676 thumb

Как видно, обдув и ТЭН будет находиться сверху камеры, решетка сделана для лучшего распределения горячего воздуха, чтобы горячий нагретый воздух подавался вдоль стенок. Туда же, к ТЭНу, будет выведен капельный увлажнитель.Сверху сделал вентиляционные отверстия, так как мой вентилятор ощутимо греется, да и вообще, нечего там теплу делать. Аппаратура будет слева, отверстие под контроллер тоже заранее спроектировал.

Пока что не продумана вентиляция камеры, но идеи уже есть, скорее на задвижках и сервоприводах.

Источник

Климатические камеры своими руками

spacer spacer

award 06 award 02

а здесь очень медленно теряют влагу (закала нет).

Если плесени нет, то это может быть даже хорошо.

Почти всю ветку перечитал.

Что творится у меня.

Холодильник Вестел. Плачущий. Наверху морозилка. Никаких дырок между морозилкой и холодильным отделением нет.

в доме температура плюс 20 град. Один раз за сутки включил холодильник и он за полчаса опустил температуру до почти 10 градусов. Отключил холодильник и вот уже полсуток он держит около 15. я так понимаю при влючении холодильника морозилка быстро замерзает и потом. несмотря на приоткрытую дверку холодилки постепенно отдает холод холодилке. думаю морозилку забить баклашками с водой (сейчас пустая) и тогда вообще включать можно будет раз во много времени.

есть подвох в этом всем?

датчик температуры и влажности простой от метеостанции.

post 8413 0 38418600 1506140762 thumb post 8413 0 63894500 1506140816 thumb

award 06 award 02

Этот холодильник двухкомпрессорный или одно-?

Этот холодильник двухкомпрессорный или одно-?

Насколько я понял однокомпрессорный.

Дык. я и пробую. может кому будет интересно. а может кто уже делал так и напоролся на косяк.

award 09

award 09

Investor, а почему регулятор не перенастроить? Механический норм перенастраивается. Там внутри него есть болт регулировачный, поджимает пластину. Отпускаете его (в моём на 1,5 оборота вышло) и диапазон регулировки стал от 6 до 17 градусов

Господа, начал переделывать холодильник под камеру.
Холодильник у меня такой:
post 3375 0 50895000 1506247795 thumb
post 3375 0 94711400 1506247818 thumb
Пока выдернул термостат и поставил термоконтроллер. Холодильник с вентилятором внутри, датчик контроллера закрепил примерно в том же месте где была спираль термореле. Сейчас гоняю с бочкой воды 65 литров. Рабочую температуру выставил +6° гистерезис +2°. Пока имею такие результаты после суток работы. С +6 до +8 камера нагревается за 7 минут после выключения компрессора и 4 минут нужно чтобы понизить температуру опять до 6°. КРВ получается вроде нормальный 0.63, но беспокоит короткий цикл. У вас как часто включается компрессор? Что вы можете сказать по данному типу холодильника, подходит он для наших целей?

И второй вопрос.
Контроллер влажности у меня такой
post 3375 0 86201000 1506249189 thumb
На али еще продают контроллеры с дополнительным датчиком температуры.
Типа такого:
post 3375 0 06683000 1506249368 thumb
Я правильно понимаю, что мой контроллер не сможет делать температурную компенсацию для более точного определения влажности в камере?

award 09

Не понял, а влажность ни как не повышается?

award 09

award 09

abc26, Андрей привет! По моей ссылке 1706 я выписал контролер влажности WH8040 ТАКОЙ как указал Тритон, только я к нему дополнительно заказал датчик температуры 1 DS1820 он подсоединяется на клемы 8,9.

Второй из тех, что Вы указали

award 09

award 09

Зевс,скажи пжста,ты здесь где то ссылку давал на камеру Dry Ager, и говорил что возможно купишь ее.

Читал описания для этих камер и не смог найти внятного пояснения каким образом в этих камерах поддерживается заданный уровень влажности, написано что влажность поддерживается без внешнего источника, т.е. камера работает только на понижение влажности? Плюс к камере ещё нужен модуль охлаждения?

Всем привет! Тоже решил сделать климатическую камеру, потому как бегать между холодильником и балконом, это не дело. Купил холодильник Атлант без морозильника с испарителем капельного типа. Влажность и температуру буду регулировать с помощью ZL-7801C и вентилятора. Сейчас в холодильнике при минимальном значении термостата температура внутри камеры 9-10 С, влажность 70-80%. Как запущу работу через контроллер, отпишусь.

Вложенные превью

Похвастаюсь своим приобретением (внезапно подвернулся).

Кастомный финский холодильник-однокамерник Lumilandla (Vestivo). Размер 210 x 90 x 60 см.

Компрессор Danfoss, целиком металический, четыре полки из нержавейки.

Прямо сейчас держит +12 градусов, термостат механический.

Вложенные превью

award 06

colibri, Будете доделывать до климаткамеры? Размеры хорошие.

А я все в чем попало вялю(((

Вложенные превью

Будете доделывать до климаткамеры? Размеры хорошие.

12 градусов держит прямо сейчас.

award 06

colibri,Уже классно. Осталась влажность.

award 06 award 08 award 09

award 06

award 06 award 08 award 09

award 09

award 06

Леха, Да! У меня летом такое было. С одного батона в АйЦеле, даже оболочку снять пришлось)))

star big
Популярное сообщение

Источник

Поделиться с друзьями
admin
Здоровая спина
Adblock
detector